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Chimie : Pourquoi le Beaujolais Nouveau sent-il la banane ?

December 8, 2015

 

Vous l'avez certainement déjà entendu des dizaines de fois, chaque année c'est pareil : le Beaujolais Nouveau a un goût de banane ! Et le sauvignon blanc sent les agrumes, le Chardonnay le beurre, la Syrah les épices et le Merlot les petits fruits rouges.

Pourtant, on vous rassure, il n'y a bien que du raisin fermenté dans vos bouteilles de vin (enfin la plupart du temps) !

Alors, me direz-vous, comment expliquer qu'il existe une telle palette aromatique pour décrire les vins ? Et pourquoi à l'épicerie le raisin s'appelle "raisin" alors que dans le vin il s'appelle "Cabernet Sauvignon", "Grenache" ou "Riesling" ? Pédanterie ? Non !

 

Le jus de raisin est assez peu aromatique en lui-même, mais la fermentation (transformation des sucres en alcool) va permettre de libérer une multitude de molécules qui vont libérer des arômes très différents en fonction du cépage et du terroir. Ainsi, un Merlot cultivé à Bordeaux n'aura pas exactement les mêmes arômes qu'un Merlot produit au Chili. Le type de levure et la température de fermentation influencent également la nature des molécules qui se développent. Enfin, l'élevage, en fût ou en cuve, va terminer de libérer des arômes particuliers que l'on reconnaitra lors de la dégustation. C'est le fameux fût de chêne américain qui sent la vanille.
De fait, si l'on retrouve des arômes de fruits exotiques dans certains vins blancs, c'est que la combinaison du cépage, du terroir, de la fermentation et de l'élevage ont libéré des molécules semblables à celle de l'ananas, du goyave ou de la noix de coco. Chimiquement, les fruits ont des molécules en commun - ce qui fait qu'un fruit est un fruit et non une céréale, un légume ou une table basse - et la transformation de son jus en alcool permet de les révéler.

 

De quoi vous sentir rassurés si votre vin sent le pipi de chat...

 

 

 

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