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Gastronomie : Faire du Calvados en 10 leçons grâce au Manoir d'Apreval

February 11, 2015

Le Manoir d’Apreval est un domaine familial, situé à proximité d’Honfleur en Normandie, aux confins du Pays d’Auge. C’est ici que Victor Revillon, trappeur de profession, vint s’installer au début du 20ème siècle. Sur les 40 hectares autour du Manoir d’Apreval il développe une exploitation en polyculture de tradition normande qui perdure jusqu'à la fin du siècle. Là, Flavie et Agathe Revillon, petite-fille et arrière-petite-fille de Victor, opte pour la cidriculture. Agathe est la seule femme de la région à être propriétaire, productrice et maître de chai !

Aujourd'hui, 17 variétés de pommes à cidre, issus de 1800 pommiers hautes tiges (différents des basses tiges), composent les vergers du domaine dont la conduite est certifiée biologique par l'organisme Ecocert.

Des assemblages de plusieurs variétés sont nécessaires à l’équilibre de chacun de nos produits. Les variétés de pommes amères et douces-amères, chargées en tanins, vont apporter du corps ; les variétés acidulées sont importantes pour leur acidité qui donne de la fraîcheur et qui est un conservateur naturel tandis que les pommes douces vont apporter de la rondeur.

 

Recette du bon Calvados Pays d'Auge, en 10 étapes :

 

1 - Avoir de beaux pommiers

Pour cela, deux options : Les basses tiges qui mettent 3 à 4 ans après leur plantation à donner des pommes et qui vivent environ 40 ans. L’avantage est le gain de productivité car on peut en planter beaucoup à l’hectare. Sinon, les pommiers hautes tiges, qui offrent leur première pomme après 8 ans et ont une espérance de vie de 80 ans. Ils sont plus difficiles à travailler et moins productifs - car la densité à l’hectare est largement plus faible - mais donnent des pommes plus qualitatives.

Conseil d’Apreval : Utiliser des pommiers hautes tiges - surtout fortement recommandé lorsqu’on travaille en bio pour éviter que les maladies ne se propagent d’un arbre à l’autre.

 

2 - Ramasser des pommes

Conseil d’Apreval : Prenez votre temps (4 mois - entre septembre et décembre) et ramasser les pommes une variété après l'autre afin de respecter au mieux la maturité du fruit.

 

3 - Trier les pommes afin de garder les plus qualitatives

Conseil d’Apreval : Faîtes un tri manuel, c’est mieux !

 

4 - Laver les pommes avec rigueur

Conseil d’Apreval : Ne rajouter pas de savon...

 

5 - Assembler les différentes variétés de pommes

70% de pommes amères et douce-amères, dîtes phénoliques car riches en polyphénol, apporteront de la structure et du corps au Calvados tout en lui permettant de s’épanouir en vieillissant. Ajouter également des variétés acidulées et douces, riches en sucre qui se transformeront en alcool. Il ne faut pas trop en ajouter sinon le Calvados sera fort en alcool, plat en goût et vieillira mal.

Conseil d’Apreval : C’est l’étape-clé, tout l’art de l’assembleur réside ici. Demandez Agathe, elle est excellente !

 

6 - Broyer et presser les pommes

Conseil d’Apreval : L'idéal, c’est de le faire à l’air libre pour favoriser l’oxydation des pommes et la dissolution des tanins (et oui, comme dans le vin) dans le jus.

 

7 - Fermenter les pommes

On obtient alors un cidre.

Conseil d’Apreval : Prenez votre temps (encore !). Choisissez une fermentation sur lies lente (entre 6 et 9 mois), laissez faire les levures indigènes et ne rajoutez pas de sucre (ni de caramel, beurk !).

 

8 - Distiller le cidre deux fois dans un alambic charentais ou alambic à repasse

On obtient alors une eau de vie de cidre.

Conseil d’Apreval : Ne gardez que le cœur de chauffe (enlever la tête et la queue de la distillation).

 

9 - Viellir dans des fûts de chêne de 400 litres, dont 25% de barriques neuves

Conseil d’Apreval : Prenez votre temps (Zzz Zzz, mais ne vous endormez pas !). Le minimum légal est fixé à 2 ans, mais ils laissent leur Calvados Réserve Pays d’Auge vieillir entre 4 et 6 ans.

 

10 - Assembler les différents fûts et les différents âges

Conseil d’Apreval : un Calvados jeune apportera les arômes fruités et la puissance en alcool tandis qu’un Calvados plus âgé transmettra des notes vanillées, caramélisées et confites.

Réveillez-vous ! C'est prêt. Bonne dégustation !

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