Botanique : Qu'est-ce que l'Absinthe ? (Pastille 2 de notre grande série sur l'Absinthe)

January 13, 2015

" BOIS DONC, TU VERRAS APRÈS ! "

 

L’Absinthe est un spiritueux - une liqueur plus précisément - obtenue à partir d’une distillation de plantes d’Absinthes et d’autres herbes ou aromates.

 

Il existe deux plantes d’Absinthes différentes :

 

- la Grande Absinthe (Artemisia Absinthium) : Plante vivace pouvant mesurer jusqu’à 1 mètre de haut qui fleurit entre juillet et septembre. Elle pousse essentiellement en Europe : la Suisse, la France et l’Espagne en sont les principaux producteurs.

Ingrédient majeur de l’Absinthe, elle apporte l’amertume, les notes herbacées et boisées.

 

- la Petite Absinthe (Artemisia Pontica) : Comme son nom l’indique, elle est plus petite et ne dépasse pas les 50 centimètres de haut. Plus colorante que la Grande Absinthe, elle ne peut être utilisée que lors de la macération.

Pendant la distillation, elle viendra adoucir l’Absinthe produite car elle est moins amère que la Grande Absinthe.

 

Dans la recette traditionnelle, 4 autres plantes viennent accompagner la Grande et la Petite Absinthe : l’anis vert, le fenouil, la mélisse et l’Hysope.

On peut également retrouver dans certaines recettes de la coriandre, de l’anis étoilé, de la menthe, de la mélisse, de la Véronique, de la Badiane, de l’Angélique ou encore du Génépi (petite Absinthe des Alpes).

La Distillerie Larusée basée à Fenin en Suisse produit depuis peu la première Absinthe parfumée à l’Edelweiss, la plante helvète emblématique.

 

Dans une recette d’Absinthe, la première étape consiste à faire sécher les herbes.

La distillation s’effectue dans un alambic, dans lequel on mélange de l’alcool pur (98°), de l’eau et les plantes.

Ensuite, il est possible de faire macérer le résultat de sa distillation avec les mêmes plantes pendant plusieurs jours. La chlorophylle de ces plantes va permettre de colorer l’Absinthe et de lui apporter une complexité aromatique.

Le degré d’alcool peut varier entre 55 et 72% vol./alc.

 

Le conseil pratique de BMT : lorsqu’elle est séchée, la Grande Absinthe éloigne les insectes, et en particulier les acariens.

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