Larusée : du rêve à la réalité

Les absinthes et autres produits de chez Larusée nous font voyager directement dans le canton de Neuchâtel en Suisse. Mise à part sa situation géographique aux paysages féériques, la région de Neuchâtel serait également le berceau historique de l’absinthe, cette boisson mythique qui gagne en popularité auprès des consommateurs de spiritueux.


Mais qu’est-ce que l’absinthe ? À la base, l’absinthe est une plante ayant différentes propriétés médicinales reconnues. On en produit une boisson alcoolisée au 18e siècle en y ajoutant des aromates tels que le fenouil et l’anis vert. La légende veut que ce soit le docteur Pierre Ordinaire, pharmacien d’origine bourguignonne, qui ait inventé la recette en 1792. Mais on énonce également Henriette Henriod, herboriste suisse du canton de Neuchâtel, qui aurait produit cette première recette d’absinthe en guise de breuvage médicinal. Cette question n’est toujours pas tranchée.

Au 19e siècle, l’absinthe connaît un vif succès. Accusée de provoquer de graves intoxications et combattues par les ligues anti-alcooliques, elle est interdite de production en Suisse en 1910, et en France en 1915. À l’aide de moyens scientifiques, jugés aujourd’hui peu fiables, on accuse la thuyone, une molécule constituante de la plante d’absinthe, de tous les maux. En 1988, un décret autorise et règlemente la présence de thuyone dans les boissons et l’alimentation, ce qui permet à la France de produire à nouveau de l’absinthe en suivant la règlementation européenne d’un taux de thuyone à un maximum de 35 mg/L. L’autorisation suivra pour la Suisse en 2005.

& depuis 2011, l’appellation absinthe est officiellement reconnue par l’INAO.

C'est en 2012 que la distillerie Larusée voit le jour, à Fenin tout près de Neuchâtel, par Jean-Pierre Candaux et son gendre Nicolas Nyfeler, suite à une discussion entre les deux hommes concernant le rêve de Léon, grand-père de l’épouse de Jean-Pierre, de distiller de l’absinthe. Celle-ci étant prohibée de la Suisse à cette époque et sa femme s’opposant franchement à cette idée, Léon rangea donc ses cahiers de recettes et de recherche. Mais la passion demeurait, et il en parla tant et si bien à Jean-Pierre qu’il lui transmit l’envie d’en produire. Avec la volonté de faire évoluer l’image de l’absinthe, Nicolas propose à Jean-Pierre de s’associer et de faire de ce rêve une réalité. De là est née Larusée.

La distillerie est aujourd’hui menée par Jean-Pierre et sa femme Danièle, ainsi que Nicolas et sa femme Aurélie. Leurs absinthes (ainsi que leur Pastis et depuis peu, leur Gin) sont distillées de manière totalement artisanale et traditionnelle, selon les recettes de Léon datant du 19e siècle, qu’ils ont amélioré au fil du temps. La volonté de la famille est de proposer une version raffinée et élégante d’une boisson historique, où la main de l’homme est présente à chaque étape de la fabrication, garantissant un produit unique et d’exception. En effet, leurs produits sont élaborés à partir des meilleures herbes et plantes aromatiques du terroir Suisse. Les herbes sont pesées au gramme près pour des chauffes de 120 litres dans l’alambic qu’ils ont dessiné, la mise en bouteille s’effectue à l’unité, le bouchonage est réalisé sur une machine unique développée en collaboration avec un mécanicien de la région, les étiquettes sont posées une à une au moyen d’une Nantaise et le cirage du col est finalisé dans une vieille casserole. Tous ces éléments mis ensemble concrétisent la grande valeur des produits de Larusée.

Tout est produit en quantité très limitée et ils se sont vus récompensés de nombreuses fois par des médailles d’Or lors de concours de spiritueux et de sommellerie aux quatre coins du monde.